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Receta de Masa Quebrada (Pâte Brisée)
La masa quebrada, también conocida como Pâte Brisée, es una masa versátil y fácil de hacer, ideal para platos dulces y salados. Con solo unos pocos ingredientes simples – harina, mantequilla, sal y agua – puedes preparar una masa deliciosa que se puede usar para pasteles, tartas, quiches y más. Sigue esta receta para hacer tu propia masa quebrada casera y lleva tu repostería al siguiente nivel.
La masa sabl es ideal para preparar tanto tartas dulces como saladas, ofreciendo una textura delicada y un sabor mantecoso. Con estos sencillos pasos, aprenders a hacer una base que se deshace en la boca.
Qu es la Masa Sabl?
La masa sabl, tambin conocida como p-te brise en francs, es una masa suave y quebradiza que se desmenuza fcilmente, similar a una galleta. Su nombre "sabl" hace referencia a su textura arenosa, lograda gracias a una alta proporcin de grasa respecto a la harina.
Ingredientes
- 1 taza de harina de trigo (es la base que dar estructura a la masa).
- 1/2 cucharadita de sal kosher (para equilibrar los sabores y la formacin de gluten).
- 1/2 taza de mantequilla sin sal fra (esto garantiza una textura escamosa y hojaldrada).
- 3 cucharadas de agua fra (para que la mantequilla se mantenga slida mientras la masa se une).
Instrucciones Paso a Paso
Paso 1: Mezclar los Ingredientes Secos
En un tazn o procesador de alimentos, mezcla la harina con la sal hasta que estn bien integrados.
Paso 2: Aadir la Mantequilla
Corta la mantequilla fra en pequeos cubos y agrgala al tazn con la harina. Con las manos o el procesador, trabaja la mantequilla hasta obtener una textura arenosa, similar a migas gruesas.
Paso 3: Incorporar el Agua
Agrega el agua fra poco a poco, mezclando con cuidado hasta que la masa comience a unirse. Si es necesario, aade un poco ms de agua, pero con moderacin.
Paso 4: Enfriar la Masa
Envuelve la masa en plstico y refrigrala durante al menos una hora. Lo ideal es dejarla reposar durante la noche para que tome ms cuerpo.
Paso 5: Estirar la Masa
En una superficie ligeramente enharinada, estira la masa con un rodillo hasta formar un crculo de aproximadamente 30 cm de dimetro.
Paso 6: Colocar la Masa en el Molde
Coloca cuidadosamente la masa estirada en un molde para tarta o pie de 23 cm, asegurndote de presionar suavemente en las esquinas y los lados.
Paso 7: Formar los Bordes
Si ests haciendo una tarta, puedes dar forma a los bordes con un tenedor o doblarlos de forma decorativa. Si usas un molde de tarta, recorta el exceso de masa de manera que quede nivelada con el borde.
Paso 8: Refrigera de Nuevo
Refrigera la masa colocada en el molde durante al menos una hora antes de hornearla. Esto ayudar a mantener su forma durante el horneado.
Alternativa Manual
Si no tienes procesador de alimentos, puedes hacer la masa a mano. Solo debes cortar la mantequilla fra en la harina con las yemas de los dedos hasta lograr una textura arenosa. Luego, agrega el agua gradualmente, mezclando con un tenedor hasta obtener la masa.
Gua de Horneado
Dependiendo de la receta, hornea la masa segn las indicaciones de tu plato. Si necesitas hornearla "en blanco" (sin relleno), coloca papel de hornear o aluminio en la masa fra, agrega pesas para hornear o frijoles y hornala a 200C durante 30 a 35 minutos.
Sugerencias para Servir
Esta masa verstil es perfecta para tartas dulces como las de frutas o cremas, as como para platos salados como quiches, tartas de verduras o pasteles de carne.
Consejos de Conservacin
Puedes preparar la masa con antelacin. Despus de colocarla en el molde, envulvela bien en plstico y conglala por hasta tres meses. Cuando decidas hornearla, solo aade de 5 a 10 minutos extra si est congelada.
Informacin Nutricional (por porcin)
- Caloras: 159
- Grasas totales: 12g (15% VD)
- Grasas saturadas: 7g (37% VD)
- Colesterol: 31mg (10% VD)
- Sodio: 170mg (7% VD)
- Carbohidratos: 12g (4% VD)
- Protenas: 2g (3% VD)
- Hierro: 1mg (4% VD)
La masa brisa, o pte brise en francs, tiene una rica historia que se remonta a la Europa medieval, donde los panaderos buscaban una masa verstil para platos tanto dulces como salados. Originalmente, era una solucin prctica para envolver carne o frutas en una cscara comestible y protectora que pudiera hornearse o almacenarse. Con el tiempo, los chefs franceses perfeccionaron la tcnica, poniendo nfasis en una textura delicada y quebradiza que se logra al equilibrar cuidadosamente la grasa y la harina. El trmino "short" (corto) hace referencia a la estructura tierna y fcilmente quebradiza de la masa, que contrasta con las masas ms elsticas y similares al pan.
Variaciones Regionales y Caractersticas
Aunque la pte brise se asocia principalmente con la cocina francesa, existen variaciones a travs de Europa. En Normanda, se prefiere una masa brisa rica en mantequilla, lo que le da un sabor ligeramente salado a las tartas de manzana. En Provenza, algunos panaderos incorporan aceite de oliva para lograr una corteza ms ligera y aromtica. Incluso dentro de Francia, los panaderos adaptan la masa para postres dulces como la tarte au citron o para pasteles salados como las quiches, ajustando las proporciones de hidratacin y grasa para adaptarse a los gustos locales. Fuera de Francia, los panaderos italianos y britnicos han adoptado masas similares, a menudo con ajustes regionales, como aadir yemas de huevo o azcar para enriquecer la textura.
Diferencias Entre la Masa Brisa y Otras Masas
La masa brisa se diferencia de la masa de hojaldre y de la masa filo en varios aspectos clave. A diferencia del hojaldre, que se basa en plegar y apilar repetidamente para crear capas aireadas y hojaldradas, la masa brisa es densa y quebradiza, ideal para tartas que requieren una base firme. La masa filo es extremadamente fina y necesita ser untada con grasa entre capa y capa, mientras que en la masa brisa la grasa se incorpora directamente en la harina. En comparacin con las bases de tarta americanas, la pte brise francesa es generalmente menos dulce y se enfoca ms en la textura, permitindole soportar tanto rellenos delicados como quiches sustanciosos sin volverse empapada.
Lugares Donde Se Suele Servir
La masa brisa es un elemento bsico en las pasteleras francesas y en las cocinas caseras. Se utiliza como base para tartas, quiches, galettes y pasteles. En los restaurantes, aparece tanto en postres refinados, como tartas de frutas y tartas de ganache de chocolate, como en preparaciones saladas como la quiche lorraine o las tartas de verduras. Durante las celebraciones, se utiliza con frecuencia para pasteles rellenos de frutas de temporada o cremosos rellenos de natillas, demostrando su versatilidad. Su sabor neutro y mantecoso lo hace adecuado para casi cualquier relleno, desde natillas cremosas hasta verduras asadas.
Curiosidades Sobre la Masa Brisa
- El "short" en shortcrust no se refiere al tiempo, sino a la textura quebradiza lograda al limitar el desarrollo del gluten.
- Es esencial enfriar la masa: la mantequilla fra genera vapor durante el horneado, produciendo una ligera hojaldrosidad.
- Los panaderos tradicionales franceses a veces aaden yema de huevo para enriquecer la masa en ciertas tartas, aunque la receta clsica se mantiene simple con solo harina, mantequilla, sal y agua.
- El horneado en blanco, una tcnica comn con la masa brisa, previene los fondos empapados cuando se usan rellenos hmedos como natillas o compotas de frutas.
- A pesar de su simplicidad, dominar la pte brise se considera una marca de habilidad en los chefs pasteleros, ya que trabajar demasiado o no enfriar correctamente la masa puede afectar drsticamente su textura.
Puedes escuchar esta receta en formato de audio de IA. Simplemente haz clic en el botón de reproducción a continuación para escuchar el contenido en el formato que mejor te convenga. ¡Es una excelente manera de absorber información sobre la marcha!
Preguntas frecuentes sobre Receta de Masa Quebrada (Pâte Brisée)
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Comentarios
David Williams
03/15/2024 07:37:56 AM
Mi abuela solía hacer esta masa con frecuencia.
Joyce Hill
11/30/2024 03:18:08 PM
Decidí duplicar la receta tanto para la base como para la tapa. La base quedó un poco mojada, pero aún sabía deliciosa. La masa fue un poco difícil de manejar, ya que estaba bastante firme y necesitaba ser manipulada rápidamente antes de que se ablandara demasiado. En general, agradezco la receta y el resultado final valió la pena. ¡Gracias!
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